Lịch sử sản xuất của rượu Cognac

Lịch sử sản xuất của rượu Cognac
 

Vùng Cognac đã sản xuất rượu vang trong hơn 2000 năm. Tuy nhiên, phải đến thời Trung cổ, khi những thương nhân người Hà Lan đến khu vực này thì hoạt động buôn bán rượu vang trên khắp châu Âu mới thực sự bắt đầu.

Vào thế kỷ 16, họ bắt đầu quan tâm về rượu vang vùng tây nam nước Pháp và chuyển sang chưng cất như một phương pháp để bảo quản rượu. Họ gọi loại đồ uống mới của mình là brandwijn, nghĩa là rượu vang cháy, được uống cùng với nước. Tên gọi này ám chỉ đến quá trình đốt cháy được sử dung trong quá trình chưng cất và sau đó là sự ra đời của thuật ngữ Brandy. 

Không lâu sau đó, người Hà Lan, muốn giảm lượng rượu vang được vận chuyển từ vùng Cognac, đã quyết định thành lập các hoạt động tại chính trung tâm của Cognac. Và thế là những nhà máy chưng cất đầu tiên của Cognac ra đời.

- Vị trí địa lý và thổ nhưỡng

Chỉ có đất đai, khí hậu của vùng Cognac mới tạo ra được những trái nho đặc sắc để làm ra rượu Brandy thượng hạng. Vùng này được chia làm 6 khu vực với những thành phần địa chất và khí hậu khác nhau nên trái nho ở mỗi khu vực mang tính chất khác nhau :
Grande Champagne – Petite Champagne – Borderies – Fins Bois – Bons Bois – Bois Ordinaires 
Chính những thành phần như đá vôi đất sét, đất cát, khoáng chất và kim loại ở mỗi khu vực này, cộng thêm với gió biển đậm mùi muối mặn từ Đại Tây Dương thổi vào khiến cho trái nho trồng ở mỗi khu vực đều có đặc tính riêng
Cognac được làm từ rượu vang trắng và phải ít nhất là 90% nho Ugni Blanc, rồi Folle Blanche và Colombard. Những thứ nho này mà dùng để làm rượu vang thì rất xoàng, uống chua cả miệng vì có nhiều acidity. Nồng độ alcohol của nó lại chỉ đạt tới mức từ 9% – 10% nên vị nhạt. Thế nhưng khi đem chưng cất làm ra Cognac thì nó lại trở thành thứ rượu mạnh đặc sắc nhất trên thế giới.

Những rượu mạnh làm bằng nho trồng tại các vùng có tô màu của bản đồ trên đây thuộc tỉnh Cognac (điểm trắng trung tâm bản đồ), đều được dùng tên “Cognac”. Rượu này được cất từ rượu vang làm bằng nho trắng, có nhiều giống nho, cho những đặc trưng khác nhau. Để ý là hai vùng “Grand Champagne” và “Petit Champagne” nổi tiếng là ngon, trên những nhãn chai có để hai giòng chữ này nếu cognac được làm từ 100% nho trồng ở đó, “Grand Champagne” ngon hơn. Thường thì ta thấy để nhãn “fine Champagne” tức là pha chế cả hai vùng Champagne, nhưng bắt buộc phải trên 50% Grand Champagne. Không phải là rượu đó được cất từ rượu sủi bọt nổi tiếng “Champagne”, như người ta hay hiểu nhầm [1], Đôi khi người ta thấy chữ “Borderies” (có nghĩa làm từ 100% nho trồng ở đấy) đó cũng là một vùng nổi tiếng (màu vàng trên bản đồ), rượu có vị đặc biệt. Ngoài ra thì thường không để tên vùng rượu, tức là nhà sản xuất Cognac đã pha chế từ vang làm ở các nơi khác nhau (nhưng vẫn phải 100% ở tỉnh Cognac).
Khu vực sản xuất rượu Cognac
Căn cứ vào các nhân tố thổ nhưỡng, khí hậu và độ chiếu sáng của mặt trời thì có 6 khu vực được phép sản xuất Cognac, đó là:
Khu đại Champagne (grande champagne): Khu vực này bao quanh thị trấn Cognac, chất đất ở đây có nhiều đá vôi trắng, đủ điều kiện để trồng các loại nho để sản xuất loại rượu mạnh ngon nhất và có hương vị độc đáo, nhưng thời gian để rượu trưởng thành hơi dài. Những đặc điểm này khiến khu đại Champagne này không thể nhầm lẫn với một vùng khác chuyên sản xuất loại rượu mang tên Champagne nổi tiếng.
Khu tiểu Champagne (Petite Champagne): thành phần thổ nhưỡng của khu này không những có điểm khác với khu đại Champagne mà về mặt khí hậu cũng có nhiều nét khác biệt. Bởi vậy, rượu sản xuất ở vùng này rất giống loại rượu sản xuất ở khu đại Champagne, nhưng thời gian trưởng thành của rượu nhanh hơn.
Khu Botderies: là một khu sản xuất rượu tương đối nhỏ ở phía tây bắc thị trấn Cognac. Đất ở đây có lớp sét dày và sâu, nhưng về mặt khí hậu thì lại giống khu đại Champagne. Rượu ở vùng này có đặc tính ổn định bởi vậy nó chủ yếu được dùng làm nguyên liệu để điều chỉnh pha chế Cognac.
Khu Fins Bois: là khu vực sản xuất rượu qui mô lớn, có rất nhiều nông trại và rừng. Đất đai ở đây nhiều sỏi đá, thế nhưng rượu lại trưởng thành nhanh.
Khu Boms Bois: vùng này giáp biển, trong đất có nhiều sét. Chỉ có một phần nhỏ đất đai trồng loại nho để sản xuất Cognac loại ngon, còn phần lớn là dùng để sản xuất Cognac giá rẻ.
Khu Bois Ordinaires: Một phần đất đai này liền với bờ biển, đất có nhiều sa thạch. Rượu sản xuất ở đây thuộc loại xoàng, chỉ dùng để pha thêm vào rượu brandy giá rẻ.

- Kĩ thuật chưng cất kép

Kĩ thuật chưng cất ban đầu của họ còn khá thô sơ, nhưng đến thế kỷ 16, Chất lượng rượu mạnh của vùng nàu được cải thiện đáng kể với sự ra đời của phương pháp chưng cất kép (double distillation), thúc đẩy sản xuất rượu eaux-de-vie trong vùng. 

Vào năm 1643, Augier trở thành công ty đầu tiên bắt đầu kinh doanh eaux-de-vie, và dần dần Cognac được xuất khẩu sang nhiều nước. 

Một bước phát triển khác đến từ việc phát hiện ra rằng thời gian bảo quản rượu mạnh trong thùng gỗ sồi giúp cải thiện đáng kể chất lượng rượu. Hai thùng rượu eau-de-vie đã được chuyển đến Tu viện Renorville nhưng chỉ một thùng được thưởng thức và thùng còn lại được cất trữ cho đến khi Giám mục Saintes đến thăm tu viện khoảng 15 năm sau. Các nhà sư phát hiện ra rằng một phần đáng kể rượu mạnh đã bay hơi và loại rượu mạnh thường không màu đã chuyển sang màu hổ phách. Rượu mượt mà và chất lượng tốt hơn được sản xuất bằng phương pháp chưng cất hai lần và ủ. 

Vào đầu thế kỷ 18, thuật ngữ "Cognac" bắt đầu được sử dụng chính thức. Danh tiếng ngày càng tăng của khu vực này trong việc sản xuất rượu mạnh chất lượng cao đã dẫn đến việc thiết lập các quy định và sự phân biệt chính thức. Năm 1880, một sắc lệnh hoàng gia đã chính thức xác định khu vực địa lý nơi phải sản xuất Cognac. Tên gọi này rất quan trọng trong việc phân biệt Cognac với các loại rượu mạnh khác và thiết lập danh tiếng của loai rượu này trên thị trường toàn cầu.

Ngành công nghiệp Cognac phát triển mạnh mẽ vào thế kỷ 19, các nhà sản xuất Cognac như Hennessy, Rémy Martin, Martell và Courvoisier nổi lên như những thương hiệu chính trong ngành. Những nhà sản xuất này đã phát triển và hoàn thiện các kỹ thuật sản xuất, bao gồm quy trình chưng cất kép và nghệ thuật pha trộn các loại rượu vang khác nhau để đạt được hương vị mong muốn. Sự phổ biến của Cognac ngày càng tăng, được thúc đẩy bởi sự ưa chuộng của giới quý tộc châu Âu và sau đó là đối với người tiêu dùng.